We gaan het vandaag hebben over de kruim.

De kruim is de binnenkant van het brood. Google vertelt ons: “Het binnenste van het brood, alles wat omringd wordt door de korst.”

Er zijn 2 verschillende soorten kruim, een open & gesloten kruim.

Open kruim houdt in dat er onregelmatige/ grotere gaten in het brood zitten, zoals je op de foto hier kan zien. Dit komt vaker voor bij zuurdesem, maar is geen vaste regel. Ook andere factoren kunnen zorgen voor een open kruim. Bijvoorbeeld tijdens het vormen/shapen, als je teveel bloem gebruikt, dan kan er een gat ontstaan dat zich niet meer sluit. Daarnaast kan een ongelijke fermentatie tijdens het rijzen ook een rol spelen.

Zoals je ziet, zijn er genoeg oorzaken. Tegelijkertijd is dit juist de charme van zuurdesem, het proces omarmen is misschien wel het mooiste dat er is.

Gesloten kruim houdt in dat er gelijkmatige, kleinere gaatjes in het brood zitten. Dit ontstaat vaak door een gelijkmatige rijs, maar ook factoren zoals een lagere hydratatie, strak shapen of een kortere rijs kunnen hierbij een rol spelen.

Benieuwd welke factoren nog meer invloed hebben op jouw deeg? Lees dan ook mijn andere blogs waarin ik dieper inga op het proces van zuurdesembrood.