We gaan het vandaag hebben over de percentages rondom brood.

Wat goed om te weten is dat bakkers vaak werken met bakkers percentages. Daarbij is bloem/ meel altijd het uitgangspunt en staat het gelijk aan 100%. Alle andere ingrediënten reken je daarvandaan uit. Bijvoorbeeld: gebruik je 1000 gram bloem (100%) en wil je 70% water toevoegen, dan voeg je 700 gram water toe, zo is elk recept makkelijk op te schalen. Bij het maken van zuurdesembrood verdubbelt het receptuur bijna altijd. Je start met 100% bloem, daar komt bij 70-85% water, 25-30% zuurdesem en 2% zout. Bij elkaar komt dat uit op 195% - 215% +/-.

Hoe meer vocht, hoe meer smaak.

Benieuwd welke factoren nog meer invloed hebben op jouw deeg? Lees dan ook mijn andere blogs waarin ik dieper inga op het proces van zuurdesembrood.